谷胱甘肽包含谷氨酸(Glu)、半胱氨酸(Cys)和甘氨酸(Gly)。谷胱甘肽的細(xì)胞內(nèi)濃度范圍在 0.5 至 10 mM/L 之間，具體取決于細(xì)胞類型。谷胱甘肽含有大量的半胱氨酸，因此（半胱氨酸的）硫醇基團(tuán)是調(diào)節(jié)其生物和生物學(xué)功能的主要化學(xué)基團(tuán)。

谷胱甘肽在食物中的作用

谷胱甘肽在生理過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，包括維持氧化還原平衡、減少氧化應(yīng)激、清除毒素和調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能。

體內(nèi)谷胱甘肽的狀態(tài)和濃度被認(rèn)為是生命體征和許多慢性和與年齡相關(guān)的疾病的治療目標(biāo)。

據(jù)推測，通過使用含有谷胱甘肽或有助于其（谷胱甘肽）合成的氨基酸的水果和蔬菜，可以提高人類的谷胱甘肽水平。吃綠色食品，包括生吃或微蒸的蘆筍、鱷梨、黃瓜、青豆和菠菜，可以保存兩種形式的谷胱甘肽（GSH 和 GSSG）。研究表明，乳制品和谷物的谷胱甘肽含量較低，而水果和蔬菜的谷胱甘肽含量中等至相對較高。然而，加工、保存和烹飪方法可能會改變食品中谷胱甘肽的含量。除了對健康有益之外，谷胱甘肽還與加工食品的氣味和味道有關(guān)（例如，谷胱甘肽會在加工食品中產(chǎn)生硫磺氣味）。

谷胱甘肽及其兩種形式在加工食品中的作用繼續(xù)受到相當(dāng)大的關(guān)注，主要是為了更好地理解和提高開發(fā)產(chǎn)品的質(zhì)量。

例如，GSH 和 GSSG 均已被證明可以改善無麩質(zhì)面包制造中使用的米糊的氣體保留特性以及粘彈性特性的保留（在獲得的面團(tuán)中）。感官測試表明，與 GSH 面包相比，GSSG 面包的硫磺氣味明顯較少（這歸因于 GSH 面包頂部空間中存在硫化氫和甲硫醇）。

據(jù)報(bào)道，谷胱甘肽對小麥面團(tuán)的彈性也有類似的影響。費(fèi)爾海恩等人。使用谷胱甘肽作為小麥面團(tuán)中發(fā)酵酵母（釀酒酵母）的替代品。他們觀察到，當(dāng)使用酵母當(dāng)量的 GSH 代替活性酵母時(shí)，發(fā)酵 3 小時(shí)后面團(tuán)顯著軟化，從而開辟了在面包制作中潛在替代干酵母的道路。

谷胱甘肽在發(fā)酵食品工業(yè)中的影響是廣泛的。例如，谷胱甘肽補(bǔ)充劑已被證明可以影響幾種乳酸菌物種的應(yīng)激保護(hù)和生長促進(jìn)（廣泛用于現(xiàn)代發(fā)酵食品工業(yè)和益生菌療法）。補(bǔ)充谷胱甘肽可以預(yù)防各種應(yīng)激因素，包括氧化應(yīng)激、酸應(yīng)激、寒冷應(yīng)激和滲透應(yīng)激。

此外，無論葡萄和葡萄酒品種如何，谷胱甘肽在葡萄酒成熟和質(zhì)量（就儲存過程中氣味和味道的變化而言）的作用已得到充分記錄。

總而言之，這些研究強(qiáng)調(diào)補(bǔ)充 GSH 可以給加工食品的最終特性帶來巨大的變化，從而在全球食品工業(yè)中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。根據(jù)這些報(bào)告，食物可以作為傳遞介質(zhì)，通過使用加工食品（強(qiáng)化或補(bǔ)充谷胱甘肽）來給人類服用谷胱甘肽?？紤]到谷胱甘肽在人類健康和多種疾病中發(fā)揮的關(guān)鍵作用，這一點(diǎn)特別有用。

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